Conceitos fundamentais de planejamento de cardápios. Aspectos básicos estruturantes e tipológicos na elaboração de cardápios. Ficha técnica de preparação. Tipos de cardápios em relação à oferta (custos) e a procura (variedades de pratos). Distribuição percentual de tipos de alimentos: carnes, aves, peixes, frutos do mar, verduras, legumes, sopas, entre outros. Escolha e elaboração de um cardápio. Confecção de cardápios: semanal, quinzenal, mensal. Análise dos cardápios elaborados. Lista de compras e confecção. Aquisição dos gêneros e estocagem.
